궁극의 김장 레시피 – EBS김치 (이종임 교수 버전)

지난 몇년간 여러 김장 레시피를 전전하다가 최종적으로 정착한 EBS김치.

2010년 11월 22일에 EBS에서 방영한 최고의 요리비결-통배추 김치편에 나온 것인데, 타 김치 레시피들을 압도하는 화려한 재료는 내가 본 무수한 김장레시피 중에 단연 최고봉이다. 하지만 원본이 동영상으로 되어 있어 막상 김장할 때 돌려보자니 불편해서 실제 요리 순서에 맞게 요약해서 정리해 놓았고 사진도 따로 찍어서 첨부했다. 그리고 스마트폰이나 아이패드에서도 보기 쉽도록 편집해 두었다.

재료(마트구입용)

배추 / 갓 / 미나리 / 실파 / 무 / 마늘 / 대파(파뿌리포함)
배 / 양파 / 다진마늘 / 다진생강 / 고춧가루
마른표고버섯 / 건고추 / 북어 / 멸치 / 다시마
굵은소금 / 소금/ 찹쌀 / 설탕 / 통깨 / 멸치액젓 / 까나리액젓
낙지(혹은 굴) / 생새우(작은것) / 새우젓

분량(1포기 기준)

배추1포기, 갓100g, 미나리100g, 실파150g, 무 1/3통, 마늘3개, 대파1대 및 파뿌리3개
배1통, 양파1통, 다진마늘80g(1/4컵 가량), 다진생강15g(한숟가락), 고춧가루3/2컵(120g정도)
마른표고버섯2개, 건고추9개, 북어1마리, 멸치15마리, 다시마10x10cm1장
굵은소금1컵, 소금2T, 찹쌀1T, 설탕2T, 통깨2T, 멸치액젓1/4컵, 까나리액젓1/4컵
낙지1마리 (혹은 굴200g) , 생새우(작은것200g) , 새우젓1/2컵
*용량단위: 1컵=200ml,갓,미나리등은 한줌 100g,고추가루는 직접 재어보니 한컵에80g

준비물(세팅용)

식기도구: 큰 칼, 도마, 믹서기, 티스푼 등등
그릇류: 배추담을 큰통, 육수끓일 큰 냄비, 새우젓 담을 그릇,간 양파 담을 그릇, 찹쌀풀 만들 작은 냄비 등등
기타도구: 비닐손장갑, 배추 물 빼는 체 등등

배추절이기 1단계

배추 밑동 갈라 반으로 나누고,다시 반을 흠집내서 벌려놓는다.
배추1포기당 물10컵 및 굵은소금1/3컵 넣어서 소금을 물에서 풀어서 배추를 적셔준다.
배추포기당 굵은소금2/3컵을 배춧잎 사이사이에 뿌려준다.
골고루 절여지도록 6시간후에 자리를 바꿔주어서, 총12시간~14시간 가량 절인다.

**12시간 후**

배추절이기 2단계

절인 배추를 배춧잎 하나하나 젖혀가며 흐르는 물에 3~5번 정도 씻는다.
씻은 배추의 밑동을 정리한다.
씻은 배추는 안쪽이 아래에 오도록 두어서 물기를 뺀다.

절인 배추

▲ 물기를 빼고 있는 절인 배추들

재료 준비

파뿌리 3개를 씻는다
멸치 15마리 내장을 뺀다

육수 만들기

물10컵, 북어1마리, 대파1대, 양파1/2개, 무80g, 마늘3개, 마른표고버섯2개, 파뿌리3개, 멸치15마리, 다시마10x10cm1장, 건고추1개를 넣고 1시간동안 끓인다.

김치용 육수

▲ 육수를 끓이기 위한 재료들

찹쌀풀 만들기

찹쌀과 물을 1:6 비율로 해서 찹쌀풀을 만들어 놓는다.
(한포기 기준으로 찹쌀1숟가락 물6숟가락)

재료 준비해놓기

육수를 끓이고,찹쌀풀을 식히는 동안에 새우젓을 다진다.
미나리, 갓, 실파도 3~4cm 크기로 썬다 (한포기당 미나리100g, 갓100g, 실파150g 이지만 방송보니 푸짐하게 한줌정도 되어보인다)
무를 채로 썬다 (아까 육수 끓이고 남은 것 전부.1/4통 정도?)
배를 채로 썬다 (반개 정도)
낙지(혹은 굴)를 먹기 좋게 적당히 썰어놓는다
건고추의 씨를 뺀다.

▲ 각종 채소와 배를 썰어 놓는다.

육수가 1시간 가량 끓었으면 체로 걸러낸다

고추 갈기

육수1컵에 씨를 뺀 건고추20g(7개쯤?)을 넣고 30분 정도 불린다.
불린 후 믹서기에 갈아놓는다

드레싱(소)만들기

배추담을 큰 통에 갈아놓은 건고추1컵, 고춧가루3/2컵, 멸치액젓1/4컵, 까나리액젓1/4컵, 다진새우젓1/2컵, 육수1/4컵을 잘 섞어서 30분정도 불린다.
불리는 동안에 배즙 1/2컵(반개정도?)을 미리 갈아놓는다.
마찬가지로 양파 1/4컵도 갈아놓는다.

▲ 30분이 지나면 고춧가루를 흡수하여 양념이 굳어진다. 거기에 나머지 재료를 넣고 섞는다.

이제 30분이 지나면 불린 양념에다가 찹쌀풀1/4컵, 설탕2T 넣는다.
배즙1/2컵, 갈은 양파1/4컵, 다진마늘80g(1/4컵정도?), 다진생강15g(한숟가락정도?), 소금2T을 넣고 섞는다.

▲ 무를 일단 먼저 넣는다

채로 썬 무를 넣고 버무린다.
갓,쪽파,미나리,배를 넣고 섞는다.
낚지, 생새우 또는 굴, 통깨2T를 넣고 버무린다.

▲ 채소는 나중에 넣어야 녹색 빛깔이 유지된다고 한다.

▲ 배추에 소를 버무린 후의 모습

▲ 김치 보관 모습. 겉잎을 안쪽으로 둥그렇게 말아서 통에 담근다.

물기를 뺀 절인 배추 속에 소를 켜켜이 넣는다.
소를 넣은 배추를 겉잎으로 감싼다.
안쪽이 위로 오게 하여 보관통에 담는다.
우거지(배추 맨 겉잎)로 덮어 놓는다.

▲ 완성된 김치의 모습

 방송 다시보기

혹은 EBS 홈페이지에서 다시보기 – EBS 최고의 요리비결<통배추김치>

** 2013-11-14 싸이월드 블로그에 썼던 글을 워드프레스 블로그로 옮김. 스마트폰에서 이 글 보면서 편리하게 김장할 수 있도록 문단 수정.

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